• 300°C的執著 質樸古味
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仙草凍好吃的秘訣,就是靠「燜」

 

張容豪不吝分享熬煮仙草的訣竅。

在大坑山上自宅旁空地,張容豪自己搭建一個小亭子,

這裡就是熬煮仙草的主要場所。

「把土挖開後裡面灌上耐熱土,

當柴火在燒的時候,土會吸熱。」

 

張容豪熟練地把木柴放進土灶裡,熊熊火焰燃燒著。

在熬煮的過程中,仙草的膠質慢慢地釋放出。

  

從開始到熬煮出仙草的膠質,

需要12小時以上的時間。

張容豪掀開大鍋蓋,熱氣裊裊上升,

空氣中散發出仙草的天然香氣。

 

「溫度至少有3、400度以上。」

 

他以鐵勾撈起鍋中仙草,

端詳著仙草乾的顏色,再觀察湯汁的色澤。

張容豪憑著豐富的經驗,

就能判斷仙草是否熬煮完成。

 

 

由於每一批的仙草乾都來自不同產地,

熬煮出最適宜的膠質,有一定的難度。

 

也因此熬煮仙草

溫 度 和 時 間 的 掌 控

必須拿捏的恰到好處。

 

 

「OK了。」

 

張容豪拿起網勺往鍋中一撈,

網勺上開始形成一層的薄膜,

代表仙草的膠質已經完全釋出。

接著在鍋中加入以稻草灰燒成的天然鹼水和在來米澱粉,

然後等待仙草冷卻凝結,

就可以製成一碗美味可口的嫩仙草凍。

  

 

買了仙草乾回家煮

卻發現怎麼煮都不會變成黑色

 

張容豪說,印象中的仙草凍是黑得發亮的,

為何自己都煮不出這種顏色。

後來,才發現天然的仙草熬煮出來的仙草凍,

是不會黑到發亮的。