文／張煥鵬　攝影／汪正翔

28℃的迷人光澤與口感

委內瑞拉、哥倫比亞、秘魯、越南、台灣…… 不同產地的可可豆，各自擁有獨特的口感和風味， 楊豐旭蒐羅世界各地的可可豆，致力運用在地食材， 製作出川貝枇杷膏、烏魚子、牛蒡等， 獨一無二的台灣風味巧克力。

研發頂級巧克力

台大園藝景觀研究所畢業的楊豐旭，
大學時期因為加入烘焙社團，開始對甜點產生興趣，
擁有農學專業背景的他，曾經到海地擔任外交替代役，
從國外回來後，他開始思考甚麼事情能夠讓自己持續保有熱情，
三十歲那一年，決定踏入甜點界。
 

非餐飲科系出身，起步也比別人晚，

楊豐旭比別人花更多的時間和心力學習，

曾經在中研院擔任研究員的他，

發揮學術實驗研究精神，從選豆、烘豆到製成巧克力，每個細節都十分嚴謹，

只為研發出最佳的巧克力風味。

可可豆變成巧克力，

必須經過烘焙、破碎及風選、研磨及精煉、調溫等過程，

烘焙時烤箱的溫度高達130℃、

調溫時又需要將溫度降至20~28℃，

冷熱間的差異極大，如何掌握溫度攸關巧克力的成敗。

蒐羅世界各地可可豆
做出台灣專屬風味巧克力
 

委內瑞拉CHUAO入口口感滑順輕盈，餘韻帶著紅酒澀感；

哥倫比亞TUMACO口感黏稠又重量感，前味含有麝香葡萄和煙燻果乾味；

秘魯CRAN NATIVO BLANCO口感如奶油，餘韻充滿蜂蜜和藍莓味；

台灣NEIPU口感黏稠，帶有煙燻、焦糖、豆蔻和胡椒的餘韻。

楊豐旭從可可豆的挑選到烘焙、精煉，全部一手包辦。

全心投注巧克力風味研發的他，

以「萬靈丹Elixir」：川貝枇杷膏、

「甘苦人生C'est La Vie」:牛蒡、

「黑金Black Gold」:烏魚子，

三款特殊風味的巧克力，

贏得三面世界巧克力大賽2018亞太區風味組銀牌。

持續研發新口味的他，

更利用果醬和茶葉、九層塔、咖哩等食材，製作出令人驚豔的新口味。

讓人感受到溫暖的巧克力

「溫度，對於巧克力而言是非常重要的關鍵。」

楊豐旭說，製作巧克力是科學和藝術的結合，除了精準的控制溫度之外，更希望用心製作的巧克力，能夠像是一件藝術品呈現在顧客面前。他希望消費者品嘗巧克力的時候，都能感到愉悅和溫暖。
 

後記

為了保持味覺敏銳，楊豐旭長期維持飲用溫水的習慣。廚房的飲水機隨時都能取得溫水，所以他並沒有使用保溫瓶的習慣。初次使用膳魔師保溫瓶之後，他非常滿意長時間的保溫效果。工作時將保溫瓶放在一旁，隨時都能方便飲用，也不必經常往返於工作檯與飲水機之間。