文/張煥鵬  攝影/陳培峯

105℃ 封裝土地甜蜜風味

在欉（台語）的水果剛從樹上摘下來，滋味最是甜美。

「在欉紅」以此為概念，到台灣各地搜羅品質優良的水果，玉井芒果、尖石黃梅甜桃、卓蘭軟枝楊桃、員林紅心芭樂、花壇茉莉、埔里玫瑰等，來自不同產地的花果，都被在欉紅主廚楊豐旭製作成風味獨特的果醬。

嚴選果材封存美味

芭樂果醬是在欉紅的人氣商品，精選神農獎農家完熟的紅心芭樂，製成果醬之後，濃郁的芭樂香氣中帶著淡淡花香，風味十足。萬年紅酸荔枝果醬也是在欉紅的招牌商品，來自南投草屯的萬年紅酸荔枝老欉，是台灣僅存且最古老的荔枝品種。老欉荔枝特有的酸味和花香，中和果醬甜度，交織出絕妙滋味。
 

除了水果之外，楊豐旭也嘗試利用茶葉、鮮花，製作法式手工抹醬和果凝，例如鐵觀音牛奶、烏龍牛奶、桂花果凝、玫瑰果凝、茉莉果凝等，讓產品更加多樣化。此外，在欉紅也把台灣當令的新鮮水果，製成水果軟糖、季節限定的冰淇淋等商品，滿足消費者的不同需求。

關鍵溫度釀出好滋味

「105℃能夠確保糖在水中完全融化。」

楊豐旭說，根據不同種類的水果，可以分為直接烹煮、二次分煮以及煮糖法等作法，例如鳳梨果醬常用直接烹煮法，把水果和糖一起烹煮。而草莓的質地比較柔軟，會採用二次分煮法製作，第一次先將糖漬過的草莓加熱，確保糖全部溶化；之後再放入冰箱靜置一晚，第二天再進行第二次烹煮，將草莓濃縮成果醬。

芒果果醬的製作為煮糖法，先將糖水煮至130℃，再將芒果倒入鍋中煮成果醬。過程中必須讓溫度控制在135℃以內，以免高溫形成焦糖化。果醬製作完成後，必須趁著高溫裝入玻璃罐。裝罐前，清洗乾淨的玻璃罐需要放進100℃的烤箱內殺菌，利於果醬保存。
 

不負台灣水果王國美名

製作果醬的前置作業相當耗時耗工，且廚房溫度偏高，每到炎熱的夏季，長時間在廚房工作更是體力和耐力的挑戰。平常會使用膳魔師保溫瓶盛裝咖啡的楊豐旭，到了夏天就會把冰水放在保溫瓶裡，讓他可以在悶熱的廚房裡隨時補充水分。
 

「果醬加上冰塊和氣泡水，就是一杯最適合夏天飲用的冷飲了。」

楊豐旭利用膳魔師冰沁杯示範簡易飲料製作。

將適量的果醬與冰水充分混合均勻，

就是一杯好喝的飲料，

且冰沁杯的雙層不銹鋼設計，能保持冰飲溫度，

也不會讓外層結水露，好拿不滑手。

各式品項並銷售至世界各地，讓對楊豐旭而言，顧客的肯定就是最大的成就感和持續前進的動力。未來，在欉紅除了持續善用台灣水果王國的優勢，也將利用更多優質的在地農產品，研發各式品項並銷售至世界各地，讓更多人一嘗台灣特有的好滋味。更多人一嘗台灣特有的好滋味。