採訪撰文／蔡瑋馨

從４℃～85℃的乳酪魔法
父愛傳承香氣的記憶

Dida Creamery手工職人乳酪　Henry & Brenda
 

Follow your Dreams. 追隨夢想的步伐前行，「Dida Creamery手工職人乳酪」創辦人Henry & Brenda說：「Cheese就像小寶寶一樣，需要被溫柔地對待，食用前，倘若能讓它在室溫下自在地呼吸回溫、甦醒、伸展，Cheese將能釋出自身絕佳的獨特風味！」

在愛中甦醒的乳酪

蘊蓄著專屬於父愛的記憶香氣

Dida Creamery手工職人乳酪創辦人Henry，是廣告公司的攝影師，而妻子Brenda則是歷經各大唱片公司洗練的演藝圈業務，由於在娛樂圈看盡了藝人「包裝」前後虛實幻化的變身魔法，更深深嚮往「真實純粹」的美好！因此當Henry50歲那年，他們迎來生命中的第一個孩子，為了希望有更多時間陪伴孩子成長，他們毅然決然辭去台北的工作，南飄到氣候宜人的台中落地生根，重新啟動他們的Cheese追夢計劃！

來自美國加州的創辦人Henry回想起小時候黏在母親身旁做菜的情景，驚覺是食物構成了家的記憶，因此他也希望自己的孩子能記住父親留下的味道，懷抱著「最愛照顧最愛」的初心，以新鮮純粹的原物料，做出「給家人吃的」職人乳酪，以Cheese的手感溫度，擁抱跟他們一樣熱愛Cheese的知音們。有趣的是Dida Creamery之所以為Dida，是因為兒子有段時間都叫阿公「Daddy」．卻叫他「Dida」（把Daddy倒著念），索性，他們就以「Dida」命名，展開50歲以後的生命旅程。

不斷精進技術

從驚喜到掌控

「做乳酪的人要學會讀你的乳源、讀乳酪的變化，如此一來碰到什麼狀況，你都能有解決方法。」當 Henry遭遇撞牆期的時候，一位擁有 60 年以上乳酪製作經驗的義大利師傅 Rolando現身工作室為他們進行指導特訓，並分享了這句至今受用的秘訣，自此，Henry找到了值得信賴的生乳供應牧場，用心了解乳源特色，致力調整研發出適合台灣在地乳質的乳酪配方。

Brenda分享，擠出後的生乳，將立即以4℃以下的冷藏車運至工作坊，接著為了保持生乳的乳質結構，便以低溫進行殺菌、冷卻、發酵、凝結、攪拌、加溫、去除乳清、瀝乾、成型，其中發酵和凝結兩個階段，更需仰賴（高／低溫型）乳酸菌和（定溫）凝乳酶有效發揮作用，才能製作出獨特的口感風味，然而，起司又會因為天氣、溫濕度變化、熟成時間不同及手感拿捏，而變化出各種起士。

誠如Dida Creamery工坊最特別的三款乳酪，分別是：結合牛奶與羊奶混搭呈現的「混奶two tone two cheese」、採用啤酒洗滌熟成的「洗式乳酪」以及口感彈牙的萬人迷「哈魯米Holumi起司」，款款皆是令人著迷的職人乳酪。回想起從興趣到創業有成的一路走來，Brenda說：「製作乳酪的過程，常常會出現超乎預期的成品，但隨著經驗的累積與不斷赴義大利、法國進修的成果，我們的乳酪已漸漸從Surprise晉級到『可控的Surprise』！」

以溫度為師 Cheese comes first

Brenda有感而發地表示，對Dida Creamery而言，Cheese的溫度，是愛的溫度、也是家的溫度！提及與「溫度」密不可分的Cheese，Brenda分享了幾款Cheese製程的秘密，例如：以新鮮生乳製作的「莫札瑞拉」（Mozzarella）起司，需以80～85℃的熱水塑形，成形後的起司風味每天仍會產生微妙轉化；「福爾摩沙熟成乳酪」則是以法國瑞士山區一代的Tomme工法，在12～14℃的環境裡自然熟成。Cheese的靈魂，在於酵母的活性，隨著乳酪師傅對於菌種的選擇應用，發酵過程將如同施展魔法一般，因著溫度的差異與精準拿捏，將呈現不同質地與風味的熟成乳酪！

乳製品的保溫，是非常關鍵的課題，作為膳魔師品牌忠實粉絲的Brenda指出，膳魔師堅固耐用的瓶身與緊密防漏的杯蓋設計，以及因應不同客群推出的多功能款式，著實令她愛不釋手，未來也期待能將膳魔師的產品應用在乳酪的保存上！做乳酪這麼多年，夫妻兩人發現製作乳酪其實就像對人一樣，要溫柔對待也要給時間與空間，等到成熟時自然會發揮個性，熟成出充滿愛的風味。