文／顏怡今　攝影／楊為仁

40℃ 日曝百天的完美釀造

來到黑龍蔭油工廠，沒有竹盤、大陶缸，取而代之的是現代化的拌麴機、製麴室、日曝場等。第三代接班人涂珮鈞、涂靖岳兩姊弟，花了數年時間，抓出每個環節的溫度及濕度，透過精準數字，一步步建構出「古法釀造、科學管理」的黑龍蔭油製程。

三代接班人 講究科學的古法傳承

學農經的涂靖岳至今都記得剛接手醬油廠時的情景「傳統醬油釀造廠的工作環境很差，進製麴室翻麴出來，整個人被塵煙『染』成黃色。」不僅如此，過去各個環節所需的溫度和濕度，全憑師傅的「感覺」。涂靖岳認為，醬油雖然是傳統老味，但仍可以透過科學管理，讓產品更加穩定且完美。
 

涂珮鈞較弟弟更早返家接管事業，她十分珍惜由奶奶傳承下來的這份家業，「當年奶奶靠著釀醬油，獨力拉拔六個孩子長大，後來父親建立企業品牌，我們除了持續維繫客人的信賴感，希望進一步走向國際化。」由於現代人對食安相當重視，姊弟倆決定在「古法釀造」的原則下，導入大數據和科學。

無章可循 口傳經驗化精確科學

因為沒有前例可循，建立科學化管理的過程十分辛苦，要將師傅口中對「溫度感受」的形容，具體化為精準數字，須歷經一次又一次的失敗與測試。

花費7年之久，涂家姊弟終於成功建立黑龍蔭油製程的SOP，包括煮好的黑豆，需冷卻至40度才能開始拌麴菌，黑豆靜置在製麴室的7天中，透過現代化偵測設備，自動調節製麴室的溫度控制在36度，並藉由穩定溫度優化黑豆的發酵品質。

黑豆離開製麴室後須先水洗，接著到悶麴室享受50度的「桑拿」，接著將一缸一缸發酵好的黑豆和鹽水置於日曝場，進行120天的日曝釀造，日曝場的屋頂以透明板搭建，其高度也經由精心計算，為了讓北回歸線上太陽的熱能，以最完美的溫度注入每一缸裡，釀造出最完好的壺底原汁。

香濃甘醇 送禮自用兩相宜

除每位媽媽最愛的各式單瓶蔭油，黑龍也出了禮盒組，以零添加薄鹽黑豆蔭油、黑豆壺底油膏、特級黑豆蔭油三瓶為一組，除了送禮大方也很適合小資族自購。100％黑豆製造的零添加薄鹽黑豆蔭油，無糖、無添加物，含鹽量12%以下且味道原始。值得一提的是黑豆壺底油膏，以天然糯米調合，味道香濃甘醇。
 

黑龍於1980年收購日商三鷹食品，易名「三鷹食品有限公司」，產品中也有很多以自製醬油、豆豉製作的醬菜，醬菜食材挑選很講究，以黑龍香菇豆豉為例，採用成本較高的臺灣香菇，搭黑豆釀造豆豉製造，不管是佐餐小食、拌麵配飯，或是入菜料理都適合。

以科學追求完美 立足台灣放眼國際

訪談結束，涂珮鈞與涂靖岳終於能打開隨身攜帶的膳魔師的保溫瓶，喝口水，讓瓶裡溫潤的茶水幫他們舒緩緊繃的壓力，對於「科學能不能縮短120天日曝的時間？」這個問題，涂靖岳堅定的說：「黑龍導入科學管理，著眼點從來不是為了縮短時間，而是為了釀造更完美的好醬油！」
 

姊弟倆表示他們用盡全力提升技術，讓醬油呈現最原始的好味道，這一切看似簡單，但每步進展都得來不易。這麼辛苦為哪樁？涂珮鈞說：「當我們放眼世界，就必須面對各項食品安全法規，透過科學大數據和現代化設備，黑龍的黑豆蔭油已通過 HACCP、ISO-22000與FSSC-22000等國際食品安全系統驗證。」現在除了臺灣、亞洲地區，黑龍蔭油也進入美國市場，且登陸歐洲已指日可待。