26度℃ 繁複擢拉的生命力

潘順龍福州式手工麵線  潘建忠

「很多人不知道，福州麵線師傅這份工作潛藏著耳石脫落、頸椎錯位、白內障等職業傷害的威脅！」

潘建忠喝著膳魔師保溫瓶的茶水，補充工作半天下來耗損的體力，看著眼前透著南國暖陽金光、白色絲簾般的福州麵線，誰能想到它竟有這般巨大能量！

福州麵線過去屬於官府貴族吃的麵線，相較其他流派的麵線，更講究搥、揉、搓、捏、拉、甩、擢、扯、弓等工序，考驗的不只是製麵師傅的技術，還有對溫度、濕度的精準控制。

有70年歷史的潘順龍福州式手工麵線老闆潘建忠說：「每一個擢拉的瞬間，麵線都必須有足夠的彈性和生命力，否則忍容易就崩斷。」

古老技藝 飄洋過海到台灣

百年前，福州麵線師傅從中國來到台灣，進到官府為達觀貴族製作麵線，潘建忠父親潘順龍的曾姑丈當年把福州麵線師傅請到家裡傳授工法，技藝開始在潘家歷代相傳。

潘建忠以麵粉、水和鹽巴製作福州麵線，不加鹼、防腐劑，也不灑米糠，儘管材料單純，但工序卻相當「磨人」。

麵團經整形、搥打至結實，分切搓成手臂般壯碩，拉甩成繩索般寬厚、再進化到手指頭般的粗條，架到盤麵台上，搓、捏成細條，隨著潘順龍規律晃動的身體，麵條穿梭在他的手掌與手指間，一搓一捏的瞬間成了螺旋狀，潘建忠說：「麵條裡的這些螺旋結構，讓麵線即使變細絲，依舊保有紮實的彈性。」
 

精準的力道 成就韌彈紮實的麵線

麵線從粗變細過程，像是在喚醒一個沉睡的靈魂，一開始，盤麵後的螺旋狀麵條不長，但力氣很大，反覆幾次拉扯和醒麵後，才能進到麵線製作最重要的擢拉手延工序。這個階段，麵線師傅要分兩次將麵條從60公分拉到300公分長。

擢拉手延階段，工作場域從攝氏30度左右的密閉空間轉移到26度的地方。

「為什麼要在26度的溫度裡擢拉麵線？」我不解的問。

潘建忠說：「就跟我們人一樣，26度是最舒適的溫度，處在這樣的溫度裡，人很放鬆，麵線也一樣。」

擢拉麵線靠的不是蠻力，而是眼、手、腳一致的力氣傳送，麵線在一拉、一擢中越變越細、越變越長，最後終成琴弦般的細絲！弓好麵線後，遮陽的鐵捲門緩緩拉開，陽光流淌到如琴弦般白色麵線上，光影晃動輕巧滑過，注入陽光的溫暖與熱情！

喝著用膳魔師保溫瓶隨身準備的茶水，潘建忠說，這份工作因為太辛苦，全台灣做福州麵線的師傅五個手指頭數得出來，但他說：「我已經熬過來了，做福州手工麵線令我快樂，尤其是當客人告訴我，我們做的麵線很好吃時，那份喜悅是無法形容。」

已經將福州麵線當成生命一部分的潘建忠說：

「不只是興趣、也不只是工作，對我來說這是一個責任，要將這項傳統技藝繼續傳承給下一代的重大使命。」