撰文/張煥鵬 攝影/陳川

70℃ 的 真 實 好 滋 味

用善待土地方式栽種的黃豆，製作出細緻的日式豆腐；猶如布丁般的嫩滑口感，每一口都品嘗的到濃郁豆香，那是一種來自於自然的食物真滋味。

到美術館學做豆腐

「MIHO美術館的豆腐，是我心目中一百分的豆腐。」

陳惠雯有一次在日本MIHO美術館餐廳嘗過MIHO豆腐後大為驚豔。她說，秀明自然農法採種十年以上的豆子，加上宮古島的海水鹽滷，以及師傅用追求完美、不妥協的心，製造而成的豆腐，那是一種非比尋常的美味。於是她硬著頭皮向人家要求學習做豆腐，要將如此美妙的滋味和自然農法的理念帶回台灣。

如芙蓉般美麗的「豆芙」

「入口後的滋味富有層次，就像美麗而多變的芙蓉花。」

陳惠雯將用心製作出來的日式豆腐稱之為「豆芙」。
豆芙的製作流程看似簡單，但是每一個步驟和溫度的掌控，都會影響豆芙的成敗與口感。陳惠雯只採用秀明自然農法種植的黃豆，經過浸泡、研磨、加溫等過程，製作成醇濃的豆漿。

煮豆漿的溫度控制在90多度，刻意不讓它煮沸，才能留住最佳的風味。

70℃是豆芙凝結的最佳溫度，煮好的豆漿降溫後加入鹽滷，這個步驟是決定豆芙成敗的重要關鍵，必須在3至5秒內完成。陳惠雯說，豆漿與鹽滷混合的越均勻，豆芙的凝結效果越好，稍有不慎，口感就會大打折扣。

讓食物成為養分，而非負擔

在「藝食知選」裡，除了提供招牌豆芙和無糖豆漿之外，每一道餐點的食材都依照秀明自然農法施行綱要，以無農藥、無肥料、自家採種、連作，為挑選標準。「食物是滋養身心的養分，而非負擔。」陳惠雯藉著料理讓客人品嘗真食物的美好，同時也傳遞生產者對於大地的愛，以及對作物的感謝。

後記

「冬天在田裡工作時，非常需要有杯熱茶。」

陳惠雯一直以來都是膳魔師保溫瓶的愛用者，非常肯定其保溫效果。初次使用真空保溫杯的她，十分驚訝無杯蓋杯子的保溫效果，而且喝熱飲時杯身完全不燙手。