記者／顏怡今　攝影／楊為仁　圖片提供／廣興肉脯店

150°C百年風味不斷前進

7道工序手工製作的美味──廣興肉脯店

位在府城中西區巷弄裡的廣興肉脯店，店面樸實無華，玻璃櫥櫃裡沒有成堆成山的現成商品等客人，表面的「孤寂」其實是不隨世俗的「風骨」，是老店所堅守「以新鮮豬肉手工製作」的百年精神。也許沒辦法大量生產創造更大利潤，但靠著「品質」和「美味」，第三代掌門人陳敏德和第四代傳人陳建誠守住「百年」的招牌，讓老店的地位不只是「歲月」，更是「經典」。

唐山學藝 府城發光

指著門前小巷，陳敏德說，以前從路竹、阿蓮等地方到台南市，都要經過這條路，當時兩排商家甚多，非常熱鬧，而廣興肉脯店百年來就在此處，陳敏德孩提時就跟著阿嬤在店裡幫忙。

不少老一輩會以「黑豆伯的肉脯店」來稱呼廣興，「黑豆伯」是陳敏德的阿公，13歲跨海隨姑姑到唐山學藝，18歲回到台灣，一開始挑著扁擔四處叫賣，很快做出口碑、攢了積蓄，廣興肉脯店風光時曾在台南市開四家店鋪，現在的廣興是其中一家。隨著戰爭與黑豆伯早逝，製作肉乾肉脯等的技藝，僅剩陳敏德繼續傳承著。

陳敏德退伍接手後，不僅參加食品研究班學習，還時常翻書研究，從肉乾、肉脯的飲食文化察考，到食材結構、烹飪原理廣泛探究，花了很長的時間將阿嬤口傳的技藝整理紀錄下來。陳敏德的用心讓廣興肉脯店百年歲月中不斷前進，包括各項材料的不斷升級，像是原本使用一斤600元的月桂，現在已經改用一斤3,600元的清華桂，不僅如此在他的堅持下，合作的廠商都必須提供檢驗合格的證明，陳敏德說，這不僅是傳承百年老店的使命，也是對客人的責任。

60度烘乾 150度大火逼掉水分

廣興肉脯店百年來堅持使用現宰溫體後腿肉為材料，其中肉乾更是取藏在後腿肉裡的一小塊「老鼠肉」製作。所謂的「老鼠肉」因其形狀而有此俗稱，其質地軟嫩無筋，十分珍貴，據稱一頭百公斤的豬，僅能取1,200克的老鼠肉。食材精選之外，廣興的肉乾製作非常費工，為了賦予肉乾深沉的「底韻」，先以大量的大骨、水果、蔬菜熬成湯底，加入炒香的香料，結合成醬料後再來醃製肉片，過程要用雙手仔細翻攪，讓肉片每一面確實沾染醬汁入味。

肉片醃漬一夜後進入最繁複的烤製階段，首先將肉片一片片鋪平，在60度左右的溫度中烘乾，接著以約150度的大火逼掉肉裡多餘水分，再以炭火慢慢翻烤，陳敏德說：「以前曾想嘗試用機器來烤，花了一百多萬做了一座烤台，試了幾次最終宣告失敗，只能回到傳統的炭烤。」

炭烤過程考驗耐心更耗體力，得不停翻面避免肉片烤焦。烤好的肉片有迷人的炭香，咀嚼中感受肉材的自然口感，甜鹹滋味裡散發幽微辛香，十分耐吃。

獲獎無數 世紀傳奇

除了肉乾之外，廣興還有肉脯、肉酥、肉絲、香腸、臘肉及魚酥等商品，其中肉酥標榜不摻粉、沒有防腐劑，幾乎可說是全台肉酥「傳奇」，陳敏德說，美味關鍵在於慢火熬滷至肉質糜爛，香濃的肉汁完全吸收，酥香可口、鬆化迷人。而仍富彈性的肉脯帶口感，咀嚼至尾端輕輕在口中化散也很讓人驚艷。

所謂「好吃不怕巷子深」，每到逢年過節廣興肉脯得連續加班幾個月才能消化來自全省各地的訂單。在陳敏德父子的努力下，廣興肉脯店多年來獲獎無數，像是「府城十大伴手禮」、「府城傳統工藝美食」、經濟部「優良百年老店-在地深耕獎」等。陳敏德每於忙完工作，便倒出在膳魔師保溫瓶裡的好茶，品茗之餘跟兒子耳提面命老店傳承的「心法」，他說：「很多事情客人或許看不到、不知道，但我們自己知道，必須有更嚴格的自我要求。」邁向下一個百年，陳敏德期待廣興能成為華人地區最正宗、最經典的美味！